Tipos de fruta y sus propiedades

Tipos de fruta y sus propiedades ComentarioComentarios
Domingo, 08 de noviembre 2015

Según el Código Alimentario Español (CAE) se denomina fruta al fruto, la infrutescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano.

Desde el punto de vista del consumidor, fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y aromática en la madurez, que se consume como postre de manera natural o se endulza antes de consumirse.

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante (vitamina C, Vitamina E, beta-caroteno, licopeno, luteína, flavonoides, antocianinas, etc.).

Junto con verduras y hortalizas, son casi fuente exclusiva de vitamina C.

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Podemos encontrar frutas de diversas especies y con distintas propiedades organolépticas (sabor, aroma, color, textura...). Se pueden preparar de muchas maneras y suelen ser bien aceptados por los consumidores.

Clasificación de las frutas

Se pueden clasificar en función de su naturaleza, su maduración, estado de conservación, composición y características botánicas.

Según su naturaleza

  • Infrutescencias: chirimoya, granada, higo, mora, piña...
  • Frutas simples carnosas: baya (aguacate, alquejenje, caqui, fruta de la pasión, guayaba, kiwi, papaya, plátano, fresa, uva, frambuesa, grosella...), drupa (albaricoque, cereza y guinda, ciruela, coco, mango, melocotón, nectarina...), cápsula (litchi) y hesperidio (kumquat, lima, limón, mandarina, naranja, pomelo...).
  • Frutos complejos: pomo (manzana, pera, membrillo, níspero) y pepónide (melón y sandía).
  • Frutas secas o de cáscara.
  • Frutas y semillas oleaginosas.

Según su maduración

Frutas “climatéricas”: 

se caracterizan porque maduran después de la cosecha, gracias a la producción de etileno. Eso significa que podemos comprar una fruta climatérica antes de que esté completamente madura y dejarla madurar en casa. Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra. La mayoría de las frutas que encontramos en el mercado se arrancan del árbol en lo que se llama maduración comercial y maduran en el transcurso de la recolección a la venta o en cámara. Lo ideal es que la fruta madure en la planta para aprovechar todos sus nutrientes necesarios y que tenga un gusto óptimo. Para ello, siempre que sea posible, deberemos elegir productos de cercanía, lo que se llama “kilómetro 0”, y comprar según nuestras necesidades de consumo.

  • Algunas frutas climatéricas: 

manzana, pera, plátano, ciruela, higo, melón, aguacate, kiwi, mango, chirimoya, melocotón, melón, membrillo, sandía, papaya, caqui…

Frutas “no climatéricas”: 

naranjase deben recolectar en su estado óptimo de maduración, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas y se estropean. 

Al comprar frutas no climatéricas debemos tener en cuenta que no van a tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, sólo peor. 

Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y consumirlas cuanto antes.

  • Frutas no climatéricas: 

Naranja, limón, cereza, frambuesa, uva, aceituna, piña, mora, arándano, pomelo, granada, lima, fresa…

Según su estado de conservación

  • Fruta fresca.
  • Fruta desecada.
  • Fruta deshidratada.
  • Fruta en conserva.

En este artículo trataremos sobre la fruta fresca y, en algunos casos haremos referencia a la fruta desecada.

Composición nutricional

La composición de las frutas difiere en gran medida en función del tipo de fruto y de su grado de maduración.

Agua

En la fruta fresca el agua es el componente mayoritario con cantidades que oscilan entre el 70-90% del peso, por ejemplo un 82% en las uvas, un 90% en las fresas y hasta un 93% en la sandía. Por el contrario en los frutos secos la cantidad de agua está alrededor del 5%.

Valor energético

Las calorías de la fruta dependen casi exclusivamente de su contenido de hidratos de carbono, a excepción del caso del aguacate y del coco fresco, frutas en las que el contenido graso determina su valor energético.

Hidratos de carbono

Los azúcares o glúcidos simples confieren el sabor dulce a las frutas frescas maduras y suponen entre un 5-25% del peso de la porción comestible, excepto en el aguacate que no llega al 0,5%. Las frutas maduras contienen mayoritariamente glúcidos simples, como la glucosa y la fructosa, aunque también se encuentran otros mono y disacáridos. 

También podemos encontrar entre un 0,5-2% de hidratos de carbono complejos (almidón) en las frutas no maduras, pero conforme van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, excepto en los plátanos maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total. Las ciruelas contienen cantidades relativamente altas de sorbitol, una sustancia emparentada con los azúcares, que posee un conocido efecto laxante.

Su cantidad fluctúa según la variedad de que se trate:

  • Entre un 5-10% en cítricos (lima, limón, naranja, mandarina, pomelo) y bayas rojas, grosella, mora, fresa, frambuesa, albaricoque, melón, sandía, kiwi, níspero, papaya, coco fresco.
  • Entre un 10-15% en manzana, pera, cereza, piña, chirimoya, ciruela, granada, higo, mango, melocotón, nectarina.
  • Entre un 15-20% en uva, caqui, litchi, plátano.

En las frutas desecadas o deshidratadas (ciruelas secas, dátiles, uvas pasas, higos secos o dulce de membrillo) el porcentaje aumenta a un 45-70%.

Todas las frutas tienen un índice glucémico (IG) moderado. Las frutas consideradas de bajo IG son: manzana, naranja, mandarina, arándanos, fresa, nectarina, ciruela, melocotón, frambuesa y pomelo. Y de alto IG: plátano, mango, melón, uva, piña, kiwi, papaya, sandía.

Entre las personas que sufren diabetes, para las que el control de la glucosa en sangre es fundamental, y para aquellas que sufren de sobrepeso u obesidad, las frutas de bajo IG podrían ser una opción especialmente interesante.

Grasas

Su contenido es casi inapreciable (0,1-0,5%), excepto en el aguacate, que aporta un 24% de grasa, especialmente ácido oleico y en el coco fresco, con un 36% de grasa, mayoritariamente saturada.

Proteínas

Representa menos del 1% del peso fresco de las frutas. El aguacate, los higos secos y el coco pueden alcanzar el 5%.

Vitaminas

Destaca el contenido de vitamina C (en cítricos, frutas tropicales, kiwi, fresas y grosellas negras) y de provitamina A o betacaroteno (en albaricoques, cerezas, ciruelas, melón y melocotón...), ambas de acción antioxidante. Hay que tener en cuenta que durante la maduración y el almacenamiento se va perdiendo vitamina C. 

En menor proporción, se encuentran otras vitaminas del grupo B, excepto la vitamina B12, que está totalmente ausente. En general, las frutas coloreadas, las de verano y las frutas expuestas al sol son más ricas en vitaminas. Así, dentro de un mismo árbol, los frutos orientados al sur son más ricos en vitaminas que los orientados al norte; los de la cúspide más ricos que los de las faldas y los exteriores más ricos que los interiores.

Minerales

Destaca el potasio combinado con ácidos orgánicos (plátano, kiwi, nectarina, nísperos, melón, uva negra, cerezas, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, piña, chirimoyas y papaya). También aportan magnesio, ligado a la clorofila, y calcio. Sin embargo tienen bajos valores de hierro, zinc, sodio y yodo.

Otros componentes no nutritivos pero también importantes

Fibra

La fibra en las frutas frescas se encuentra en una proporción entre el 0,7% y el 9%, parte de la cual son pectinas, celulosa y hemicelulosa. Las frutas con un menor contenido de agua (frutas desecadas o deshidratadas) o cuya porción comestible contiene semillas, tienen valores de fibra dietética más elevados. El contenido de fibra se ve reducido con el pelado de la fruta.

Ácidos orgánicos

(0,5%-6%): influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico (cítricos, fresas...), potencia la acción de la vitamina C y ejerce una acción desinfectante. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el salicílico (fresas y fresones), este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria.

Elementos fitoquímicos 

(colorantes, aromas y compuestos fenólicos): son metabolitos secundarios y constituyen numerosos componentes químicos como los carotenoides (beta-caroteno, licopeno o luteína, etc) o los polifenoles (lignanos, ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, etc.). Algunas de estas sustancias actúan facilitando la eliminación y la desintoxicación de cancerígenos presentes en el organismo, modulando la acción de ciertas enzimas.

 Otras actúan como antioxidantes neutralizando los radicales libres, causantes de enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis, envejecimiento, formación de cataratas, respuestas autoinmunes.

Photo credit: Breakfast via photopin (license)

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